Dentro del objetivo de lograr mayores exportaciones para favorecer la balanza comercial, en particular en productos del sector alimenticio, cobra relevancia un aumento significativo de los envíos por barco de carne Kosher al mercado israelí durante este año.
Luego de un estudio de vida útil realizado por el INTI, en su centro de Carnes, y de negociaciones que comenzaron en 2016, encabezadas por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) y el Ministerio de Relaciones Exteriores, el gobierno de Israel amplió considerablemente los plazos establecidos para la importación: de 35 a 85 días desde la producción.
El acuerdo alcanzado en enero entre ambos gobiernos fijó el nuevo plazo a partir de marzo: en solo cinco meses, hasta julio inclusive, el país exportó a Israel más de siete millones y medio de kilos de carne bovina deshuesada, ya sea refrigerada o congelada, por un total de 49.901.012 dólares, según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
A su vez, uno de los principales cambios es que se incrementaron notablemente las posibilidades de enviar la producción en barco, ya que antes, con el plazo de 35 días, era muy difícil garantizar la vida útil si no se transportaba en avión, un medio mucho más costoso.
"Estos nuevos plazos posibilitan a los frigoríficos argentinos poder exportar la carne por vía marítima, y de esta manera se reducen los costos de logística. Por un lado, permite competir en precios con otros mercados oferentes y, por otro, abre nuevos mercados internacionales que favorecen a la industria cárnica argentina", aseguró el director del Centro INTI-Carnes, Javier Echazarreta.
¿Qué es la carne Kosher?
La tradición kosher, arraigada en la cultura judía, tiene más de 4000 años y reglamenta un abanico de aspectos de la alimentación cotidiana. Hoy, los rabinos son los garantes de la perpetuidad de las leyes que Dios dictó a Moisés, según consigna el Antiguo Testamento. Entre estas reglas, figuran las alimenticias y las categorías de alimentos kosher.
La palabra “Kosher” tiene el sentido amplio de “apto” y su aplicación más frecuente refiere a la comida. De manera general, designa lo que obedece a la ley rabínica del kashrut, este conjunto de leyes sagradas. En la alimentación, el kashrut divide la comida kosher en tres categorías: la carne, los lácteos y los parves. La carne y los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios, pero pueden ser acompañados de alimentos parves, que son el resto: pescado, frutos, verduras, cereales, legumbres, bebidas, por ejemplo.
La carne roja es un tema delicado: no todos los animales son comestibles. En la interpretación más estricta del kashrut, de los animales terrestres, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida son aptos para certificación kosher. Esto significa bovinos, ovinos y caprinos. Para ser aptos al consumo, estos animales deben haber muerto sanos -no de enfermedad o de causa natural- y no deben haber sufrido en el sacrificio, lo que exige la aplicación de un método preciso. “ Si un animal presente deformidades en el corazón o los pulmones, está descartado”, explica Jacobo Enzani, director del frigorífico kosher Hender Sur en Buenos Aires que explica que el rabino además de matar al animal, lo inspecciona después.
La Shejita, el ritual del sacrificio
Con el fin de evitar el dolor en el animal y provocar un máximo desangrado, el animal debe ser degollado practicando una incisión profunda en la yugular. “Este es realizado por un rabino y con un cuchillo especial que no debe presentar ninguna imperfección”, indica Enzani cuyo frigorífico vende al consumo interno. El animal puede ser colgado o recostado en un box rotativo que limita el estrés animal. Este último método tiene un uso creciente en Argentina, sobre todo porque Israel lo exige desde unos meses a sus productores de carne kosher en el extranjero.
Además del preciso modo de matar, “se baña la carne tres veces en agua fría y se la sala, para extraer un máximo de sangre”, detalla Enzani sobre la kosherización de la carne vacuna.
Argentina dispone de una importante producción interna que respeta las reglas del kashrut, ya que cuenta con la tercer población judía en el mundo, después de Israel y Estados Unidos.
Para los productores locales, la carne kosher representa una plusvalía substancial, ya que la carne certificada a tiene un valor comercial aproximadamente del doble de la carne común.